領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解以豬肉蛋白酶解液為原料通過熱反應(yīng)制備肉味香精的機(jī)理，設(shè)計(jì)“酶解液”、“酶解液＋氧化豬脂”、“酶解液＋木糖”、“酶解液＋氧化豬脂＋木糖”4?個(gè)熱反應(yīng)體系，于120、130、140?℃反應(yīng)120?min，研究添加氧化豬脂和木糖對反應(yīng)產(chǎn)物pH值、褐變、分子質(zhì)量分布及滋味等特性影響。結(jié)果表明：對于最終反應(yīng)產(chǎn)物的pH值下降量、294?nm及420?nm波長處吸光度、色度值發(fā)現(xiàn)，“酶解液＋木糖”體系遠(yuǎn)大于“酶解液＋氧化豬脂”體系，而“酶解液＋氧化豬脂＋木糖”體系最大。反應(yīng)初期4?個(gè)體系的420?nm波長處吸光度、色度值變化符合零級動(dòng)力學(xué)方程，速率常數(shù)和活化能結(jié)果表明，“酶解液＋木糖”體系反應(yīng)最快，“酶解液＋氧化豬脂＋木糖”體系慢于“酶解液＋木糖”體系，即氧化豬脂表現(xiàn)為對“木糖-酶解液”反應(yīng)抑制。采用高效凝膠液相色譜測定滋味較佳反應(yīng)產(chǎn)物的分子質(zhì)量分布發(fā)現(xiàn)，與“酶解液”體系相比，“酶解液＋木糖”體系小于1?kDa組分減少，而“酶解液＋氧化豬脂”體系的分子質(zhì)量分布變化不大。感官評價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，“酶解液＋木糖”體系鮮味、肉味增強(qiáng)，“酶解液＋氧化豬脂”體系醇厚感、持續(xù)性增強(qiáng)，“酶解液＋氧化豬脂＋木糖”體系鮮味、肉味、醇厚感、持續(xù)性均增強(qiáng)。
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