領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究白蘭地替代白酒對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)干腸品質(zhì)的影響，選取桑葚白蘭地與白酒按照不同體積比制作風(fēng)干腸，腸中兩種酒添加量共為0.03 mL/g。風(fēng)干成熟后，檢測(cè)產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、生物胺含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid resctive substances，TBARS）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用檢測(cè)到63 種揮發(fā)性成分，頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）檢測(cè)到45 種已知的揮發(fā)性成分，其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸異戊酯是添加白蘭地組產(chǎn)品的典型風(fēng)味成分。完全使用白蘭地組風(fēng)干腸風(fēng)味和整體可接受性最佳；TBARS值及TVB-N值分別為0.92 mg/kg和7.15 mg/100 g，明顯低于對(duì)照組（未添加酒）和只使用白酒組（P＜0.05）；能夠控制風(fēng)干腸成熟過程中組胺、色胺及2-苯乙胺的生成，效果明顯優(yōu)于對(duì)照組及白酒組（P＜0.05），但各處理組（加白酒/白蘭地組）對(duì)總生物胺的抑制作用無顯著差異（P＞0.05）。綜上，桑葚白蘭地能夠賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味、抑制風(fēng)干腸氧化變質(zhì)及生物胺的積累，改善產(chǎn)品品質(zhì)。
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