領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
紅曲黃酒釀造原料為大米，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在70%以上，微生物來源淀粉酶系對淀粉的水解至關(guān)重要，影響甚至決定紅曲黃酒釀造的原料轉(zhuǎn)化過程和產(chǎn)品品質(zhì)。從酒曲中分離具有淀粉水解能力的芽孢桿菌2?株，編號BHQ03和BHQ06，進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定并分別從2?株菌中克隆獲得pulL1和pulL2，pulL3和pulL4共4?個I型普魯蘭酶基因，其中基因pulL1和pulL3均編碼713?個氨基酸，序列相似度96.31%，基因pulL2和pulL4均編碼852?個氨基酸，序列相似度99.77%。對基因pulL1和pulL2編碼蛋白PulL1和PulL2進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，二者均屬于G13家族，具有4?段特征性保守區(qū)域。PulL2的N-端含有32 個氨基酸殘基的信號肽序列，且催化活性位點(diǎn)存在突變（D407G）。結(jié)合文獻(xiàn)研究和三維結(jié)構(gòu)模擬，分析普魯蘭酶的具體催化過程。上述研究為科學(xué)解析紅曲黃酒釀造的淀粉水解過程提供參考。
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