領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以上海熏魚為研究對象，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法、感官評定、高效液相色譜法和氨基酸自動分析儀，采用單因素方法研究油爆工藝對熏魚風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示：草魚第1次浸漬、溫度140、155、170、185、200?℃油爆8?min及溫度170?℃油爆4、6、8、10、12?min后檢測到揮發(fā)性物質(zhì)分別為58、64、79、78、75、76?種及75、75、78、74、74?種。油爆溫度升高和時間延長時，1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物質(zhì)含量減少，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后，一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）含量增加，次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量減少；鮮甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量減少。溫度185 ℃和時間10 min時，AMP和IMP含量較高，Hx含量較低；谷氨酸和組氨酸的味道強(qiáng)度值最高，呈味氨基酸總量最高，更好地保留魚肉鮮甜味。此時，魚肉口感佳，香味濃，表面呈金黃色，感官最好。
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