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草魚油爆前后風(fēng)味物質(zhì)的變化分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 蔣晨毓，邱偉強(qiáng)，贠三月，趙玥，張明晨，周瑜，陳舜勝
關(guān)鍵詞: 草魚|油爆|水溶性呈味物質(zhì)|還原糖|揮發(fā)性化合物
摘要:

對(duì)新鮮草魚（Ctenopharyngodon idellus）進(jìn)行浸漬油爆處理，采用氨基酸自動(dòng)分析法、高效液相色譜法以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分別測(cè)定新鮮、浸漬及油爆后草魚肉中水溶性呈味物質(zhì)、還原糖以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，浸漬油爆對(duì)草魚肉有提鮮作用，魚肉浸漬樣和魚肉熟樣中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草魚中肌苷酸含量與新鮮草魚相比無(wú)顯著性差異，保留了魚肉原本的鮮美。魚肉熟樣中還原糖含量較新鮮生樣顯著下降。油爆草魚肉中共檢測(cè)出72?種揮發(fā)性化合物，主要以醛類、烷烴類為主。通過(guò)計(jì)算相對(duì)氣味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、異戊醛等化合物對(duì)油爆草魚總體風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。

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