領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對貯藏0、30、60、90、120、150?d和180?d的干腌羊肉火腿揮發(fā)性香氣成分進行分析和檢測。電子鼻測定結(jié)果表明不同貯藏時間羊肉火腿整體風(fēng)味存在差異；氣相色譜-質(zhì)譜共鑒定出7?類94?種揮發(fā)性香氣成分，烴類和醛類相對含量顯著高于其他風(fēng)味物質(zhì)；偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等為羊肉火腿貯藏過程中特征風(fēng)味物質(zhì)。研究結(jié)果對了解羊肉火腿貯藏過程中風(fēng)味構(gòu)成及變化規(guī)律具有參考價值，有助于推進羊肉火腿的工業(yè)化進程。
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