領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以常溫、冷藏的馬鈴薯面包為研究對(duì)象，采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析常溫第1天、第6天和冷藏第6天的馬鈴薯面包樣品揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，電子鼻分析結(jié)果能夠很好地區(qū)分常溫和冷藏1～9?d馬鈴薯面包的風(fēng)味。采用主成分分析和線性判別分析可以量化主成分貢獻(xiàn)率和樣品間風(fēng)味的區(qū)分度，并利用判別因子分析建立馬鈴薯面包識(shí)別庫(kù)模型。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析結(jié)果表明，3?種馬鈴薯面包共檢測(cè)出28?種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中常溫第1天17?種，冷藏第6天4?種，常溫第6天14?種；經(jīng)貯藏后，風(fēng)味物質(zhì)變化明顯，冷藏樣品酸類、酯類、酮類和烴類物質(zhì)消失，常溫樣品貯藏后醛類和醚類消失，醇類化合物相對(duì)含量都顯著增加。因此，電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可對(duì)貯藏期馬鈴薯面包的風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
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