領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以生物解離技術(shù)提取的大豆乳狀液為研究對象，探究不同熱處理溫度（55、65、75、85、95?℃）對乳狀液的穩(wěn)定性及相關(guān)機(jī)理的影響。通過ζ-電位、粒徑分布、顯微鏡觀察、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜和熒光光譜等的測定發(fā)現(xiàn)：隨著溫度的升高，乳狀液ζ-電位和粒徑明顯增大；乳狀液黏度下降速率逐漸加快；熱處理溫度低時(shí)，乳狀液蛋白的亞基分布幾乎沒有差別，當(dāng)熱處理溫度升高到85?℃時(shí)亞基分子質(zhì)量增大，在溫度為95?℃時(shí)亞基分子質(zhì)量增大更明顯。乳狀液經(jīng)熱處理后其蛋白質(zhì)α-螺旋含量降低，無規(guī)卷曲含量增加，且這種變化趨勢隨著熱處理溫度的升高而更加明顯。隨著熱處理溫度的升高，蛋白的熒光強(qiáng)度降低，發(fā)生了熒光猝滅現(xiàn)象。
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