領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：本實(shí)驗(yàn)通過研究溫濕度動(dòng)態(tài)變化條件下糙米儲(chǔ)藏過程中主要生理生化指標(biāo)的變化，為優(yōu)化糙米安全儲(chǔ)藏條件提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：將初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為15%、17%、19%和21%的糙米，分別在低溫動(dòng)態(tài)組（L組）、中溫動(dòng)態(tài)組（M組）、高溫動(dòng)態(tài)組（H組）3?種不同溫濕度動(dòng)態(tài)條件下模擬儲(chǔ)藏240?d，觀測(cè)糙米發(fā)芽率、脂肪酸值、過氧化氫酶活力等主要品質(zhì)指標(biāo)和低場(chǎng)核磁共振水分遷移規(guī)律的變化。結(jié)果：在240?d的儲(chǔ)藏過程中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽率、過氧化氫酶活力呈顯著下降趨勢(shì)，脂肪酸值呈先上升后下降的趨勢(shì)，糙米品質(zhì)發(fā)生劣變。初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的糙米其自由水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高于初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的糙米；高溫會(huì)引起水分遷移混亂，吸附水向自由水遷移，自由水質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高、溫度越高，糙米就越容易發(fā)生霉變變質(zhì)。儲(chǔ)藏溫度對(duì)發(fā)芽率、脂肪酸值、過氧化氫酶活力有顯著影響，初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)發(fā)芽率、脂肪酸值有顯著影響。結(jié)論：初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和儲(chǔ)藏溫度對(duì)糙米的品質(zhì)特性影響顯著。為防止糙米發(fā)生品質(zhì)劣變，正常水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%）和偏高水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)17%、19%）的糙米安全儲(chǔ)藏期為120?d，低溫或中溫可以延長(zhǎng)正常水分糙米儲(chǔ)藏期至180?d。
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