領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用動態(tài)頂空樣品制備-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀聯(lián)用法對粉蒸肉加工揮發(fā)性化合物進行鑒定。結(jié)果顯示：4?組樣品中共鑒定出79?種揮發(fā)性化合物，其中腌制組揮發(fā)性物質(zhì)總量最少（2?044.35?g/kg），但種類最多（69?種）；與鮮肉加熱組（2?706.15?g/kg）相比，腌制加熱組和粉蒸肉組風(fēng)味物質(zhì)含量有所提升（分別為2?869.79、2?900.12?g/kg），但揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成差異較大；腌制加熱組的酯類、醇類、酸類、酚類物質(zhì)含量高于其他各組，但醛類物質(zhì)含量為經(jīng)過熱處理3?組中最低。主成分分析（principal component analysis，PCA）顯示各組間分離良好，其中鮮肉加熱組和腌制加熱組在PC1上貢獻(xiàn)率較大，且與腌制組在PC2上貢獻(xiàn)率差異不明顯，粉蒸肉組在PC1上貢獻(xiàn)率最低且與其他組相差較大，但在PC2上貢獻(xiàn)率較高，提示其主要風(fēng)味構(gòu)成與其他組相差較大。總體來看，添加米粉工藝對產(chǎn)品風(fēng)味的影響巨大，可能主要抑制風(fēng)味物質(zhì)的生成和釋放。
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