領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆分離蛋白和谷朊粉為擠壓原料、天然呈味粉末油脂為香氣調(diào)味料，利用高濕擠壓技術(shù)制備持香型仿肉制品。通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)仿肉制品揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行定性定量分析，確定谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、擠壓溫度及螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率的影響。在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)高濕擠壓工藝制備持香型仿肉制品進(jìn)行優(yōu)化，確定高濕擠壓最優(yōu)工藝參數(shù)為谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%、擠壓溫度150?℃、螺桿轉(zhuǎn)速300?r/min，響應(yīng)值總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率有最優(yōu)值，為44.07%。而總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率隨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減小，為不影響仿肉制品的咀嚼性，固定原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%。
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