領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鰱魚為原料提取純化肌球蛋白，研究不同高強(qiáng)度超聲處理?xiàng)l件（100、150、200、250 W分別超聲3、6、9、12 min）下肌球蛋白鏈構(gòu)象、二級(jí)結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性的變化。結(jié)果表明：超聲處理會(huì)降低肌球蛋白的低溫自組裝程度，使樣品的零剪切黏度逐漸降低、流動(dòng)性增大，并誘導(dǎo)肌球蛋白α-螺旋向較為松散的β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，促使包埋在分子內(nèi)部的活性基團(tuán)暴露出來(lái)。該結(jié)構(gòu)變化有利于升溫過(guò)程中分子間的交聯(lián)，并降低凝膠化溫度，適當(dāng)?shù)某晽l件（100、150 W處理12 min）可提高肌球蛋白的凝膠形成能力，而超聲功率過(guò)大（200、250 W處理12 min）則會(huì)降低其凝膠形成能力，選擇適當(dāng)?shù)某晽l件對(duì)魚糜凝膠加工十分重要。
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