領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討直觸式超聲對馬鈴薯冷風(fēng)干燥的強(qiáng)化效應(yīng)，利用超聲-熱泵式冷風(fēng)干燥設(shè)備進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)，研究不同超聲功率及冷風(fēng)溫度對馬鈴薯干燥過程、微觀結(jié)構(gòu)及主要營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明：提高超聲功率及干燥溫度能夠明顯縮短馬鈴薯所需干燥時間，較低溫度下的超聲強(qiáng)化效果優(yōu)于較高溫度；馬鈴薯超聲強(qiáng)化冷風(fēng)干燥呈先恒速、后降速的干燥過程，表明該干燥過程由表面擴(kuò)散控制轉(zhuǎn)化為內(nèi)部擴(kuò)散控制；超聲強(qiáng)化能夠增大和增多物料表面的微細(xì)孔道，從而有利于水分傳遞；Weibull分布函數(shù)可很好地擬合馬鈴薯超聲強(qiáng)化冷風(fēng)干燥過程，利用該模型計(jì)算所得的估算水分?jǐn)U散系數(shù)Dcal隨著干燥溫度和超聲功率的升高而增大，表征干燥時間的尺度參數(shù)α則隨著超聲功率的升高而減小；冷風(fēng)溫度和超聲功率對干燥產(chǎn)品的總酚、總黃酮、VC含量有顯著影響（P＜0.05），在冷風(fēng)干燥過程中施加超聲輔助處理有利于提高營養(yǎng)成分含量。利用層次分析法計(jì)算得到的優(yōu)化參數(shù)為干燥溫度10 ℃、超聲功率48 W時，對應(yīng)的總酚、總黃酮、VC含量分別為296、52、96 mg/100 g。因此，將超聲強(qiáng)化技術(shù)用于馬鈴薯冷風(fēng)干燥中能夠顯著縮短干燥時間并有效保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)。
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