領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：分析不同保鮮冰處理下鱸魚微生物菌群變化及其與品質(zhì)指標的相關(guān)性。方法：分別采用流化冰（slurry ice，SI）、酸性電解水冰（acidic electrolyzed water ice，AEWI）和碎冰（crushed ice，CI）對鱸魚進行處理，測定鱸魚的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與K值，并利用高通量測序技術(shù)對樣品菌群結(jié)構(gòu)和代謝功能進行比較分析。結(jié)果：SI和AEWI對鱸魚均有一定的保鮮作用，其中SI抑制鱸魚蛋白質(zhì)和核苷酸降解速度的效果最顯著。在冰藏前期（0～3 d），AEWI與CI組樣品中芽孢桿菌屬（Bacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、大洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）相對豐度明顯高于SI組。冰藏中、后期（12～21 d），SI組樣品中假單胞菌屬（Pseudomonas）、希瓦氏菌屬（Shewanella）、摩替亞氏菌屬（Moritella）、埃希氏桿菌屬（Escherichia）和別弧菌屬（Aliivibrio）相對豐度明顯增加，AEWI組樣品假單胞菌屬（Pseudomonas）和不動桿菌屬（Acinetobacter）相對豐度所占比例逐漸增大，CI組中不動桿菌屬在21 d時達27.77%，成為造成鱸魚貯藏中、后期腐敗的主要菌屬。主成分分析表明，冰藏方式及貯藏時間對鱸魚菌群結(jié)構(gòu)組成有較大影響。鱸魚菌群中與TVB-N含量、K值呈正相關(guān)的有假單胞菌屬、不動桿菌屬、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）和希瓦氏菌屬，它們可能是鱸魚冰藏期間的優(yōu)勢菌。CI和AEWI組鱸魚細菌中參與氨基酸、脂質(zhì)和碳水化合物代謝的相關(guān)基因相對豐度高于同一時期的SI組，這在一定程度上從細菌代謝水平解釋了SI能延緩鱸魚腐敗的原因，為后期進一步從微生物抑制機制上優(yōu)化鱸魚貯藏保鮮技術(shù)提供了理論參考。
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