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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究pH值對(duì)低酯果膠/酪蛋白酸鈉復(fù)合體系流變及結(jié)構(gòu)特性的影響，分別在不同酸性條件下（pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5）對(duì)復(fù)合體系的靜態(tài)剪切及動(dòng)態(tài)黏彈流變特性、Zeta電位、粒徑、濁度、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：復(fù)合體系流變特性呈兩段式變化，在pH 3.0～4.0時(shí)，隨pH值的增大，復(fù)合體系流體指數(shù)n和tanδ均增大，稠度系數(shù)K減少；在pH 4.5～5.5時(shí)，體系n和tanδ驟減后繼續(xù)增加，且增加程度更大，K驟增后繼續(xù)減少。復(fù)合體系Zeta電位值隨著pH值的增大而降低。Zeta電位值在pH 3.0～4.0時(shí)為正，在pH 4.5～5.5時(shí)為負(fù)。復(fù)合體系粒徑和濁度值均隨著pH值的增大呈先增大后減小的趨勢(shì)，在pH 4.5時(shí)達(dá)到最大。隨著pH值的降低，復(fù)合體系微觀結(jié)構(gòu)由雜亂變得細(xì)密。在pH 3.0～4.0時(shí)，體系以低酯果膠附著在酪蛋白表面結(jié)構(gòu)為主；在pH 4.5～5.5時(shí)，體系中低酯果膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更明顯。因此，pH值的變化會(huì)改變復(fù)合體系的流變及結(jié)構(gòu)特性，從而影響體系的穩(wěn)定性。
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