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—— 中國食品雜志社
以低筋、中筋和高筋小麥粉為材料，考察原麥麩、擠壓麥麩和汽爆麥麩的添加量、粒度對小麥粉糊化特性的影響。結(jié)果表明：在0.178～0.250 mm粒度范圍內(nèi)，隨著麥麩添加量的增加，小麥粉峰值黏度、最終黏度和回生值都顯著性下降（P＜0.05），而糊化溫度和糊化起始時間則呈現(xiàn)二次曲線增加的趨勢。汽爆麥麩和擠壓麥麩對于小麥粉糊化起始時間和糊化溫度的提升效果明顯高于原麥麩。隨著原麥麩粒徑的減小，中筋、高筋小麥粉的峰值黏度、最終黏度和回生值均呈現(xiàn)先降低再升高的變化趨勢，而3 種麥麩糊化溫度和糊化起始時間呈現(xiàn)下降趨勢。在0.150～0.420 mm粒度范圍內(nèi)時，原麥麩的粒度對低筋小麥粉回生值的影響具有顯著差異（P＜0.05）；擠壓麥麩和汽爆麥麩的粒度對中筋小麥粉峰值黏度的影響無顯著差異（P＞0.05）；原麥麩和汽爆麥麩的粒度對高筋小麥粉峰值黏度的影響具有顯著差異（P＜0.05）。
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