領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對黑莓果汁加工過程中存在的出汁率低、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，運(yùn)用響應(yīng)面法研究超聲波輔助復(fù)合酶（果膠酶＋果漿酶）制備黑莓清汁的優(yōu)化工藝條件，并對超聲波輔助酶解提高黑莓果汁品質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)進(jìn)行解析。結(jié)果顯示，超聲輔助酶解制備黑莓清汁的最佳工藝條件為超聲功率200 W、加酶量0.3%、酶解時(shí)間1.5 h、酶解溫度45 ℃，在此優(yōu)化條件下制備的黑莓清汁具有較高的出汁率（80.89%）和透光率（68.21%），對其品質(zhì)和色澤穩(wěn)定性分析得出，其花色苷含量和總酚含量明顯高于單一酶解組，且色澤呈紅色，在貯藏過程中具有較好的穩(wěn)定性。采用掃描電子顯微鏡對處理后原料進(jìn)行觀察，結(jié)果表明，超聲與酶產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，加速原料組織結(jié)構(gòu)的破壞，提高黑莓清汁的制備效率。
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