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—— 中國食品雜志社
本研究旨在從低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解凍方式對凍豬肉食用品質(zhì)的影響。以冷鮮肉（半腱肌，宰后27 h）作對照，測定冷藏解凍、微波-1解凍和微波-2解凍3 種解凍方式下冷凍豬肉的品質(zhì)特性（解凍損失、蒸煮損失、持水能力（water holding capacity，WHC）、pH值、色澤、水溶性和鹽溶性蛋白含量），T2弛豫時間的水分分布情況及感官品質(zhì)特性的變化。結(jié)果表明：微波-2解凍耗時最短，為5 min；微波解凍與冷藏解凍相比，具有更低的解凍損失率（P＜0.01），其中微波-2的解凍損失率最低（5.31%）；并且相比于鮮肉，微波-2具有更高的WHC（30.99%）和更低的剪切力（19.49 N）；3 種解凍方式對肉樣pH值無顯著影響（P＞0.05）；微波解凍對肉樣L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和鹽溶性蛋白含量的影響均優(yōu)于冷藏解凍，且與冷鮮肉更加接近；NMR T2弛豫的水分分布情況顯示，冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動水向自由水進行遷移，微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動水遷移，而微波-2解凍更傾向于使不易流動水向結(jié)合水遷移，這一定程度上解釋了以上品質(zhì)特性指標的差異性；感官評價結(jié)果顯示微波-2解凍肉樣各項評估指標評分與鮮肉更接近。由此可見，微波-2解凍能夠更好地保持豬肉的食用品質(zhì)。
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