領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛肉為研究對(duì)象，采用拉曼光譜技術(shù)研究貯藏時(shí)間對(duì)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，β-折疊結(jié)構(gòu)含量則呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，β-轉(zhuǎn)角含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，無(wú)規(guī)卷曲含量呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)；肌紅蛋白二硫鍵由g-g-t與t-g-t構(gòu)型逐漸向g-g-g構(gòu)型轉(zhuǎn)變，肌紅蛋白分子間二硫鍵部分被破壞，肌紅蛋白分子間作用力降低，肌紅蛋白氧化狀態(tài)與蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)、酪氨酸與色氨酸殘基暴露出的數(shù)量有很強(qiáng)的相關(guān)性，貯藏過(guò)程中肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)逐漸疏散無(wú)序，氨基酸殘基微環(huán)境發(fā)生改變。本實(shí)驗(yàn)從蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)層面揭示了貯藏時(shí)間影響牛肉色澤變化的微觀機(jī)理。
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