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—— 中國食品雜志社
目的：大豆蛋白提取方法的深入研究能夠在一定程度上為植物蛋白的開發(fā)利用提供新可能。本研究以常規(guī)堿溶酸沉法為對照，與反膠束法提取得到的蛋白質(zhì)差異進行全面對比，進而探討反膠束萃取環(huán)境的獨特作用。方法：以全脂大豆粉為原料，分別采用反膠束法和堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白，并進一步對比兩種方法得到的大豆分離蛋白的結構、熱力學和流變學特性。結果：反膠束法得到的大豆分離蛋白的β-折疊結構含量較低，β-轉(zhuǎn)角結構含量較高，蛋白展開程度較低，具有較低的表面疏水性，相較于傳統(tǒng)堿溶酸沉法能夠較好地保持蛋白質(zhì)的天然分子結構；反膠束法得到的蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性較差，更易于形成凝膠，但所形成的凝膠強度較低。結論：反膠束萃取環(huán)境獨特的水核結構能夠較好地保持大豆分離蛋白的天然分子結構。
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