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—— 中國食品雜志社
將亞麻籽膠添加到豬肉肌原纖維蛋白中制成混合體系，經(jīng)不同壓力梯度（0.1～400 MPa、10 min）處理，通過對混合體系的流變特性、低場核磁水分分布、分子間作用力和凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析，研究不同壓力下亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）、硬度以及作用機制的影響，確定最適處理壓力，以期進一步增強亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的改善作用。結(jié)果表明：0.1～100 MPa處理時，亞麻籽膠顯著提高了肌原纖維蛋白凝膠WHC，使肌原纖維蛋白儲能模量（G’）、損耗模量（G’’）下降，顯著降低了肌原纖維蛋白凝膠強度（P＜0.05）；壓力升高至200 MPa時，亞麻籽膠進一步提高了肌原纖維蛋白凝膠WHC，增加了其G’、G’’和結(jié)合水的峰面積，形成的凝膠微觀結(jié)構(gòu)交聯(lián)致密，顯著提高了肌原纖維蛋白凝膠硬度（P＜0.05）；300～400 MPa處理時，隨著壓力進一步增加，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠WHC和凝膠強度的提高作用下降。0.1～400 MPa時，隨著壓力增加，對照組與處理組疏水性和活性巰基含量均顯著增加（P＜0.05），亞麻籽膠對其基本無影響。以上結(jié)果表明，200 MPa處理條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的改善達到最佳，是亞麻籽膠發(fā)揮其作用的最適處理壓力。
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