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超聲制漿工藝對(duì)冷凍干燥豆腐制備及品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 劉寶華，佟曉紅，吳長(zhǎng)玲，綦玉曼，劉宗政，張菀坤，李 楊，江連洲，陳復(fù)生，馬傳國(guó)，王中江
關(guān)鍵詞: 超聲波；豆腐；豆?jié){；質(zhì)構(gòu)
摘要:

研究不同超聲功率（0、100、200、300、400、500 W）對(duì)冷凍干燥豆腐制備及品質(zhì)的影響。豆?jié){的粒徑分布測(cè)定結(jié)果表明：當(dāng)超聲功率為0～300 W時(shí)，豆?jié){的平均粒徑隨超聲功率的增強(qiáng)而逐漸降低，當(dāng)超聲功率大于300 W時(shí)，豆?jié){的平均粒徑逐漸升高，這表明適宜的超聲處理可以使豆?jié){中的聚集物減少，超聲功率過(guò)高會(huì)使豆?jié){內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生聚合；質(zhì)地剖面分析測(cè)定結(jié)果表明冷凍干燥豆腐復(fù)水后其硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性均較鮮豆腐顯著增大（P＜0.05），說(shuō)明冷凍過(guò)程使蛋白質(zhì)發(fā)生變性；掃描電子顯微鏡和復(fù)水率測(cè)定結(jié)果表明適宜的超聲處理可使冷凍干燥豆腐內(nèi)部孔洞分布均一、孔徑變小。因此，采用超聲功率為300 W、超聲時(shí)間為10 min的制漿工藝可以制備出質(zhì)構(gòu)特性好、復(fù)水率高的冷凍干燥豆腐。

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