領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
現(xiàn)有擠壓膨化產(chǎn)品多以純谷物為原料，蛋白質(zhì)含量低，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較差。為評(píng)估提高禽肉蛋白質(zhì)含量對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響，研究了機(jī)筒溫度及雞肉粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響。結(jié)果表明：提高物料雞肉粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠顯著提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、保水能力、硬度、脆性、體積密度及吸水指數(shù)，降低產(chǎn)品糊化度、膨脹度（P＜0.05），產(chǎn)品硬度從3 558 g增加到6 775 g，膨脹度從3.69降低至1.27，糊化度則從96.1%降低至92.0%，但對(duì)產(chǎn)品的色澤、水溶指數(shù)影響不顯著（P＞0.05）；同時(shí)，升高機(jī)筒溫度能夠顯著提高產(chǎn)品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度，降低產(chǎn)品的吸水指數(shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和膨脹度（P＜0.05），產(chǎn)品硬度從2 703 g增加到5 081 g，糊化度從93.1%增加到96.8%，膨脹度從2.78降低至2.41，但對(duì)產(chǎn)品的色澤、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響不顯著（P＞0.05）。確定了最佳雞肉粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，最適機(jī)筒溫度為155 ℃的產(chǎn)品工藝參數(shù)。
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