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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究迷迭香提取物與ε-聚賴氨酸（ε-polylysine，PL）復(fù)配液對(duì)大黃魚冰藏期間品質(zhì)和水分遷移的影響，將新鮮大黃魚置于2 g/L迷迭香提取物（rosemary extract，RE）與1 g/L PL形成的復(fù)配液中浸漬處理20 min（RP組），瀝干后放入蒸煮袋中包裝，在4 ℃冰箱中碎冰貯藏，并以無菌水處理樣品為CK組。貯藏期間分別進(jìn)行感官得分、理化性質(zhì)及菌落總數(shù)測(cè)定，并結(jié)合持水力、低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）研究迷迭香復(fù)配液對(duì)大黃魚冰藏期水分遷移情況的影響。結(jié)果表明：CK組樣品在第9天時(shí)感官已不可接受，此時(shí)魚片暗淡無光澤，肉質(zhì)較松散，有較強(qiáng)腐臭味，而RP組樣品仍保持較好的感官品質(zhì)，在13 d時(shí)體表稍暗淡；同時(shí)，pH值和電導(dǎo)率在貯藏期間呈先降后升的趨勢(shì)，RP組pH值、電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、菌落總數(shù)均明顯低于CK組，由此說明迷迭香復(fù)配液具有明顯的抗氧化與抑菌性能；結(jié)合持水力和LF-NMR分析結(jié)果得出，迷迭香復(fù)配液能有效改善冰藏大黃魚的持水性能，抑制自由水含量的升高，延緩其品質(zhì)下降。綜合各評(píng)價(jià)指標(biāo)，CK組樣品的冰藏期為6～9 d，而RP組樣品可延長(zhǎng)至13～15 d。因此，迷迭香復(fù)配液在不影響大黃魚魚肉感官品質(zhì)的情況下可有效改善其貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其冰藏期。
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