領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了脫硫?qū)ρ颉谌~’荔枝果實(shí)采后品質(zhì)、亞硫酸鹽殘留量和果肉中亞硫酸鹽代謝的影響。測(cè)定對(duì)照（施保克）、熏硫和脫硫處理的果實(shí)4 ℃貯藏期間的色度值、褐變指數(shù)、腐爛率、亞硫酸鹽殘留量及果肉中亞硫酸鹽氧化酶（sulfite oxidase，SO）、腺苷-5’-磷酰硫酸還原酶（adenosine 5’-phosphosulfatezoline reductase，APR）、亞硫酸鹽還原酶（sulfite reductase，SiR）、絲氨酸酰基轉(zhuǎn)移酶（serine acetyltransferase，SAT）和乙酰絲氨酸裂解酶（O-acetylserine (thiol) lyase，OAS-TL）活力和基因表達(dá)。結(jié)果表明：貯藏期間脫硫果實(shí)較熏硫果實(shí)提前轉(zhuǎn)紅；脫硫和熏硫荔枝的果皮褐變指數(shù)和腐爛率均較對(duì)照組顯著降低；相比熏硫，脫硫使果皮水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低和相對(duì)電導(dǎo)率升高的幅度更大，抑制呼吸的效果則相近；脫硫使果皮亞硫酸鹽含量大幅降低，并使得果肉亞硫酸鹽含量在貯藏16 d后降至接近對(duì)照組的水平；貯藏期間除APR外，熏硫和脫硫后果肉中其他4 種酶的活力均呈現(xiàn)上調(diào)，即貯藏過程中處理組SO、SAT活力分別較同時(shí)期對(duì)照組上調(diào)2.0、8.6～26.7 倍，而脫硫果肉SAT活力僅在貯藏0 d較對(duì)照組上調(diào)11.1 倍，之后迅速下降，貯藏32 d后與對(duì)照組無顯著差異；熏硫和脫硫果肉中5 個(gè)基因的表達(dá)則均在貯藏中后期總體高于對(duì)照。上述結(jié)果表明，脫硫可加快熏硫荔枝果皮恢復(fù)紅色，獲得與熏硫相當(dāng)?shù)谋ｕr效果，大幅降低了熏硫荔枝的硫殘留，保障其食用安全。脫硫和熏硫荔枝果肉中SO和SAT活力的上調(diào)表明，SO酶促氧化反應(yīng)是荔枝果肉亞硫酸鹽降解中占主導(dǎo)和最穩(wěn)定的方式，SAT和SiR主導(dǎo)的還原途徑則可能作為氧化途徑的補(bǔ)充。
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