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外源多酚氧化酶催化合成兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 付 靜，江和源，張建勇，施莉婷，王偉偉
關(guān)鍵詞: 兒茶素；外源多酚氧化酶；二聚體氧化產(chǎn)物；茶黃素類(lèi)；聚酯型兒茶素
摘要:

在紅茶加工過(guò)程中，兒茶素通過(guò)多種氧化途徑形成種類(lèi)和構(gòu)成都很復(fù)雜的氧化聚合產(chǎn)物，也賦予了紅茶特有的色澤和口感。目前研究較多的兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物主要是茶黃素類(lèi)和聚酯型兒茶素。本文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外在兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物形成的反應(yīng)途徑、兒茶素酶性氧化中的外源多酚氧化酶及其與底物的特異性、兒茶素酶性氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物及其生物活性、外源多酚氧化酶催化兒茶素氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物在茶類(lèi)加工中應(yīng)用等方面的研究現(xiàn)狀，旨在為進(jìn)一步深入理解兒茶素酶性氧化機(jī)理提供參考，同時(shí)也為茶葉深加工提供應(yīng)用科學(xué)理論依據(jù)。

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