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香氣指紋圖譜應(yīng)用于山西老陳醋的身份識別
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 王紅廣，安 娜，車建途
關(guān)鍵詞: 山西老陳醋；香氣成分；指紋圖譜；身份識別
摘要:

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測試樣品，利用共有香氣成分建立山西老陳醋香氣指紋圖譜，并借助聚類分析結(jié)合香氣風(fēng)味特性分析實現(xiàn)對其身份識別。結(jié)果顯示，山西老陳醋香氣指紋圖譜中共有香氣成分44 種，包含3 種主要風(fēng)味類型，分別為酸性風(fēng)味（acidic flavor，AF）、濃厚型香氣風(fēng)味（dense flavor，DF）和清新型香氣風(fēng)味（refreshing flavor，RF）；相對于其他名醋，山西老陳醋在AF、DF方面占有優(yōu)勢，而RF方面相對較弱；利用山西老陳醋的乙酸含量（A值）、濃厚型香氣含量（D值）、清新型香氣含量（F值）建立的香氣特性參數(shù)Ps值能夠放大山西老陳醋與其他名醋的差異性。結(jié)果證明，以山西老陳醋香氣指紋圖譜為參照的聚類分析可以對山西老陳醋樣品進行模糊識別；而香氣特性參數(shù)Ps值在一定程度上提高識別山西老陳醋樣品的精確性；香氣指紋圖譜的聚類分析和Ps值相互補充，應(yīng)用于山西老陳醋樣品的身份識別，結(jié)果更加準(zhǔn)確可靠。

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