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真空油炸和常壓油炸對(duì)紫甘藍(lán)微觀結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 尹 培，樓樂(lè)燕，陳虹霖，陳健初，葉興乾，劉東紅
關(guān)鍵詞: 紫甘藍(lán)；油炸；微觀結(jié)構(gòu)；L-抗壞血酸；硫代葡萄糖苷；總酚
摘要:

以紫甘藍(lán)為對(duì)象，研究真空油炸和常壓油炸對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)、生理活性物質(zhì)和抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：相比于常壓油炸，真空油炸能顯著降低紫甘藍(lán)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（P＜0.05）；真空油炸能使紫甘藍(lán)葉片的結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，而常壓油炸卻使其變得更加致密；兩種油炸方式都會(huì)降低紫甘藍(lán)的L-抗壞血酸和硫代葡萄糖苷含量，但是在同樣的熱驅(qū)動(dòng)力條件下，真空油炸對(duì)其保留率顯著高于常壓油炸（P＜0.05）；隨著油炸溫度的升高，真空油炸組紫甘藍(lán)的總酚含量逐漸升高，抗氧化能力逐漸增強(qiáng)，且均顯著高于同溫度下常壓油炸組（P＜0.05）。綜上所述，相比于傳統(tǒng)的常壓油炸方式，經(jīng)真空油炸制得的紫甘藍(lán)脆片在微觀結(jié)構(gòu)和生物活性方面具有更好的品質(zhì)。

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