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—— 中國食品雜志社
為探索冷鮮牛肉貯藏過程中線粒體功能結(jié)構的變化，采用透射電子顯微鏡與原子力顯微鏡對線粒體內(nèi)、外部超微結(jié)構的檢測來確定貯藏時間對肌細胞線粒體變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在4 ℃貯藏過程中（0～21 d），F(xiàn)lameng線粒體評分從0.986 8升高到2.533 8，表明線粒體結(jié)構完整性逐漸降低；線粒體膜電位與線粒體呼吸控制率、ATP含量均呈極顯著正相關，相關系數(shù)分別達到0.936、0.926（P＜0.01），說明線粒體結(jié)構與功能之間關系密切；線粒體呼吸控制率與氧合肌紅蛋白相對含量呈極顯著正相關（r＝0.885）（P＜0.01），線粒體膜電位與高鐵肌紅蛋白相對含量呈極顯著負相關（r＝－0.902）（P＜0.01），表明線粒體結(jié)構、功能變化與肉色穩(wěn)定性有密切的關系。
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