領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
近10年來，隨著消費(fèi)者對膳食中減少飽和脂肪酸和消除反式脂肪酸需求的提高以及相關(guān)部門要求取締反式脂肪酸規(guī)定的制定，利用凝膠因子結(jié)構(gòu)化植物油形成油凝膠的研究日益增多。諸多研究表明，植物油性質(zhì)和凝膠因子種類對油凝膠理化性質(zhì)有顯著影響。本文概述了植物油對油凝膠的影響，從誘導(dǎo)形成油凝膠的3 個(gè)主要作用力：范德華力、氫鍵、π-π堆積的角度綜述了凝膠因子與油凝膠之間的構(gòu)效關(guān)系，為選擇與合成一系列高效、價(jià)廉的食品級凝膠因子提供思路。
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