領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用響應(yīng)面法優(yōu)化水浸法削減鎘污染的大米粉中鎘的工藝條件，在最優(yōu)條件下測定水浸法對(duì)大米粉營養(yǎng)成分的影響，并用掃描電鏡、差示掃描量熱儀、X射線衍射、紅外光譜等方法分別研究水浸法對(duì)大米粉形態(tài)、熱力學(xué)特征、淀粉晶體結(jié)構(gòu)及官能團(tuán)的影響。結(jié)果表明：水浸法削減大米粉中鎘的最佳條件為水浸溫度42 ℃、料液比1∶3（g/mL）、水浸時(shí)間47 h ，此時(shí)鎘含量為（0.459±0.006）mg/kg，大米粉中的鎘去除率達(dá)到（61.75±4.31）%，處理后大米粉中鎘含量為（0.176±0.003）m g / k g。在最佳工藝條件下，大米粉中的蛋白質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），脂肪、淀粉、灰分也略有下降（P＜0.05）。大米粉水浸后糊化起始溫度降低，而峰值溫度變化很小，說明大米粉晶體片層被破壞，穩(wěn)定性降低，大米粉中直鏈淀粉含量可能升高，但水浸處理并沒有破壞米粉內(nèi)淀粉粒晶體成分。水浸大米粉面間距有略微的降低，說明水浸可能導(dǎo)致大米粉產(chǎn)品較原料產(chǎn)品的硬度、咀嚼度、回彈性、黏聚性下降。大米粉在水浸過程中并沒有產(chǎn)生新的化學(xué)鍵或基團(tuán)。
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