領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究山西地方自然發(fā)酵蔬菜發(fā)酵過程中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)，采用Illumina HiSeq對不同發(fā)酵時期的發(fā)酵蔬菜樣品中細(xì)菌進行測序，且對地方自然發(fā)酵蔬菜制作過程中細(xì)菌總數(shù)及乳酸菌數(shù)、基本理化指標(biāo)進行檢測與分析。結(jié)果表明，地方自然發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵前期細(xì)菌多樣性豐富，隨著發(fā)酵時間的延長細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，發(fā)酵中后期樣品主要菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus）；pH值隨發(fā)酵時間延長呈下降趨勢，總酸反之，成品發(fā)酵蔬菜中細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌數(shù)分別為1.2×107 CFU/g和2.5×106 CFU/g，亞硝酸鹽含量為0.15 mg/kg，pH值為3.22，總酸含量為1.98 g/kg，乳酸菌數(shù)與亞硝酸鹽呈彼消此長趨勢。本研究揭示了山西地方發(fā)酵蔬菜中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及差異，為地方自然發(fā)酵蔬菜的商業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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