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—— 中國食品雜志社
本研究以鮮肉和傳統(tǒng)低溫（4 ℃，相對濕度（relative humidity，RH）65%～73%）肉為對照，探究低變溫（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下，不同相對濕度（80%、85%、90%、95%）解凍對豬肉品質(zhì)的影響，分析不同處理對肉樣解凍效率、保水性、色澤、嫩度、新鮮度等理化特性、蛋白熱變性及流變特性的影響。結(jié)果表明：相較于傳統(tǒng)低溫解凍，低變溫高濕度可有效提高解凍效率，顯著改善豬肉的保水性、色澤、嫩度，顯著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）；其中RH 90%、RH 95%條件下解凍效率明顯高于RH 80%、RH 85%兩組，能有效改善解凍后豬肉的保水性、色澤、嫩度，降低脂肪氧化程度，提高蛋白溶解性，維持豬肉較好的凝膠結(jié)構(gòu)，且豬肉蛋白變性程度顯著較低（P＜0.05）；但RH 95%處理組解凍后豬肉的菌落總數(shù)（3.97（lg（CFU/g）））和揮發(fā)性鹽基氮含量（1.40 mg/100 g）顯著高于其他組；且環(huán)境濕度越大，能耗就越高。因此低變溫RH 90%可作為合適的豬肉解凍條件。
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