領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同質(zhì)量濃度的花青素與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）在漆酶條件和堿性條件下的共價(jià)交聯(lián)機(jī)制，以及兩者在共價(jià)交聯(lián)后對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)吸收特性的影響。采用三維熒光光譜研究花青素與SPI在不同共價(jià)交聯(lián)條件下的復(fù)合程度，并揭示被花青素交聯(lián)后的SPI的結(jié)構(gòu)構(gòu)象變化；后采用胃蛋白酶、胰蛋白酶及Caco-2細(xì)胞對(duì)SPI與花青素-SPI共價(jià)復(fù)合物進(jìn)行模擬人體胃腸消化及吸收，探究消化過(guò)程中水解度、抗氧化性、多肽滲透率等指標(biāo)。結(jié)果表明：花青素對(duì)SPI的交聯(lián)可以降低蛋白熒光值，使蛋白多肽鏈解折疊從而改變蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，蛋白的消化率和抗氧化性因花青素的交聯(lián)而升高，花青素質(zhì)量濃度越高，這種改善現(xiàn)象越明顯，尤其是在漆酶條件下。值得注意的是，花青素對(duì)蛋白多肽的滲透率有抑制作用，且花青素含量越高，抑制作用越強(qiáng)烈。添加同質(zhì)量濃度花青素時(shí)，漆酶條件下的花青素對(duì)多肽滲透率的抑制作用比堿性條件下的花青素更強(qiáng)。
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