領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為適應(yīng)食品工業(yè)對食品配料天然綠色、營養(yǎng)健康的追求，采用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）-甜菊糖苷（steviol glycosides，STE）復(fù)合體系作為穩(wěn)定劑制備納米乳液，研究穩(wěn)定劑組成、微射流參數(shù)、油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)等對納米乳液形成的影響，并對乳液穩(wěn)定性及微結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，單獨(dú)SPI（1%）制備的乳液粒度較大（d43為0.548 μm），穩(wěn)定性差。添加0.25%～1% STE時，乳液粒度分布更均勻，粒度變小；當(dāng)STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%和1%時，乳液粒度小于200 nm，且具備較好的貯存穩(wěn)定性（30 d）。添加2% STE會導(dǎo)致乳滴表面蛋白被完全取代，從而弱化乳液的長期穩(wěn)定性。微射流壓力、均質(zhì)次數(shù)及STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加均可降低乳液粒度，但油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加可增加乳液粒度。進(jìn)一步將納米乳液進(jìn)行冷凍干燥處理，可制得結(jié)構(gòu)化良好且高油含量的油粉；相對于單獨(dú)SPI穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)化乳液，SPI-STE納米乳液制得的油粉結(jié)構(gòu)更為完整，表面黏性小。
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