領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
近年來，超聲波作為一種非熱、綠色加工技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，但超聲處理對克氏原螯蝦（又稱小龍蝦，Procambarus clarkii）肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的具體影響尚不明確。為探究高強度超聲對小龍蝦肌原纖維蛋白的影響，本實驗采用300 W的超聲功率、20 kHz的超聲頻率對小龍蝦肉肌原纖維蛋白溶液勻漿分別處理0、4、8、12、16 min，通過測定相關(guān)指標(biāo)分析高強度超聲處理對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，高強度超聲波會使小龍蝦肌原纖維蛋白濁度和平均粒徑顯著減小（P＜0.05），而溶解度、ζ電位絕對值先上升后下降，表明超聲處理會使蛋白聚集程度發(fā)生改變；隨著處理時間的延長，小龍蝦肌原纖維蛋白表面疏水性和內(nèi)源熒光強度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，總巰基含量顯著下降（P＜0.05），羰基含量顯著上升（P＜0.05），表明其三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，并且發(fā)生一定程度的變性；α-螺旋、無規(guī)卷曲相對含量先增加后減少，β-轉(zhuǎn)角相對含量先顯著增加后顯著減少，β-折疊相對含量先顯著減少后顯著增加，表明其二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。綜上所述，高強度超聲處理對小龍蝦肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和聚集程度均會產(chǎn)生影響，此結(jié)論可為小龍蝦加工與貯藏過程中輔助使用超聲波技術(shù)提供一定的參考。
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