領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
糖基化是美拉德反應(yīng)的初始階段，在食品加工與貯藏中有著重要的作用。本實(shí)驗(yàn)采用超聲波對(duì)鰱魚(yú)小清蛋白進(jìn)行預(yù)處理，隨后將其與半乳糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)，采用高效液相色譜聯(lián)合尺寸排阻色譜，內(nèi)源熒光、紫外吸收、同步熒光光譜以及高分辨質(zhì)譜等技術(shù)對(duì)糖基化小清蛋白的多級(jí)結(jié)構(gòu)、糖基化程度以及糖基化肽段和位點(diǎn)進(jìn)行表征，探究超聲波預(yù)處理對(duì)小清蛋白半乳糖糖基化特性的影響。結(jié)果表明：糖基化可明顯增加小清蛋白分子質(zhì)量，降低其游離氨基質(zhì)量濃度、內(nèi)源熒光及紫外吸收強(qiáng)度，并改變小清蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)，而超聲波預(yù)處理進(jìn)一步促進(jìn)了這些變化。未經(jīng)超聲波處理的糖基化小清蛋白含有4 個(gè)糖基化修飾位點(diǎn)（K46、K55、K65和K88），而超聲波預(yù)處理結(jié)合糖基化后的小清蛋白糖基化修飾位點(diǎn)增加至6 個(gè)（K46、K55、K65、K88、K97和K108）。綜上，超聲波預(yù)處理使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)展開(kāi)，增加糖基化反應(yīng)程度，改善蛋白質(zhì)糖基化特性。
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