領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究熱加工方式對豬肉品質(zhì)和氧化特性的影響，以豬里脊為實驗材料，采用煮制、微波、烤制、炸制4 種熱加工方式，研究加工損失、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、基本組分、氣味、滋味等品質(zhì)指標(biāo)及羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值等氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，4 種熱加工方式處理豬肉樣品的品質(zhì)及氧化特性差異明顯。加工損失率排序為烤制＞微波＞炸制＞煮制，蛋白質(zhì)、灰分含量與加工損失率呈正相關(guān)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與加工損失率呈負相關(guān)；豬肉色澤變化以炸制處理組最為顯著；炸制處理組的彈性、凝聚性和剪切力與其他處理組相比存在明顯差異；微波處理組的羰基含量顯著高于其他處理組（P＜0.05）；烤制處理組的TBARS值最大。電子鼻檢測結(jié)果顯示熱加工后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量增加，電子舌檢測結(jié)果顯示炸制處理組鮮味值最高。本研究結(jié)果可為豬肉熱加工方式的選擇提供參考。
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