領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆分離蛋白為原料，以脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛（malondialdehyde，MDA）為氧化引發(fā)劑，逐級研究氧化對大豆蛋白結(jié)構(gòu)、乳液穩(wěn)定性及乳液消化特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著MDA濃度的升高，蛋白羰基及席夫堿含量明顯升高而巰基含量顯著降低。同時(shí)，MDA可促進(jìn)蛋白聚集并誘導(dǎo)β-伴大豆球蛋白（7S）組分形成二硫鍵和非二硫鍵誘導(dǎo)的共價(jià)交聯(lián)。進(jìn)一步制備O/W型乳液，發(fā)現(xiàn)不同濃度MDA處理蛋白對乳液的形成影響較小，但可以顯著改變界面蛋白組成。其中經(jīng)中高濃度（2.5～10 mmol/L）MDA氧化后，更多7S組分以聚集狀態(tài)參與界面組成。體外模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步表明，乳液消化主要在腸道進(jìn)行，氧化誘導(dǎo)的蛋白交聯(lián)/聚集可延緩或降低膽鹽在界面的替代，進(jìn)而減緩乳液消化并降低脂質(zhì)釋放率。
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