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—— 中國食品雜志社
制備β-胡蘿卜素蛋白乳液，在此基礎上構建β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒，加入不同濃度的Ca2＋進行交聯(lián)，對Ca2＋交聯(lián)β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒的基本性質(zhì)及穩(wěn)定性進行考察。經(jīng)濃度為0～4 mmol/L的Ca2＋交聯(lián)的水凝膠微粒粒徑無顯著性差別；隨著Ca2＋濃度的增加，水凝膠微粒的黏度及凝膠強度增加；經(jīng)Ca2＋交聯(lián)的水凝膠微粒的離心穩(wěn)定性提高。β-胡蘿卜素乳液在pH 3～5發(fā)生嚴重的分層現(xiàn)象，而β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒在pH 3～7之間都相對較穩(wěn)定。Ca2＋交聯(lián)濃度為0～2 mmol/L的水凝膠微粒在高NaCl濃度（＞2 mol/L）時會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，但是Ca2＋交聯(lián)濃度為2～4 mmol/L的水凝膠微粒可以在不同NaCl濃度下一直保持穩(wěn)定。在貯藏穩(wěn)定性實驗中，Ca2＋交聯(lián)可以進一步提高水凝膠微粒對β-胡蘿卜素的保護。
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