領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子舌測定鮮味，超納濾、反相高效液相色譜從風(fēng)干武昌魚中分離純化出純度均一的鮮味肽，基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時間質(zhì)譜儀、氨基酸自動分析儀、傅里葉變換紅外光譜測定鮮味肽的分子質(zhì)量、氨基酸組成和二級結(jié)構(gòu)，探討鮮味肽結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的關(guān)系。結(jié)果顯示：從風(fēng)干武昌魚中純化得到了一種鮮味較強的肽P2a-2，其分子質(zhì)量為1 304.59 Da。P2a-2的鮮味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例較高，且助味氨基酸組氨酸的比例最高（27.54%），β-轉(zhuǎn)角為主要的二級結(jié)構(gòu)（90.16%），推斷P2a-2呈現(xiàn)較佳鮮味與其高含量的鮮味氨基酸和β-轉(zhuǎn)角相關(guān)。
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