領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入探究臨床乳房炎對牛乳理化特性、風(fēng)味和滋味的影響，利用乳成分分析儀、電子鼻和電子舌等智能感官技術(shù)對健康牛乳和乳房炎牛乳進行區(qū)分，同時利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）對乳房炎牛乳中的小分子物質(zhì)進行定性和定量分析。結(jié)果表明，乳房炎牛乳脂肪含量顯著低于健康牛乳，而密度、蛋白質(zhì)含量和冰點顯著高于健康牛乳；健康牛乳和乳房炎牛乳風(fēng)味和滋味不同，在電子鼻和電子舌分析中有明顯區(qū)分。1H NMR分析在兩種牛乳樣品中共定性定量出54 種小分子化合物，主要包括氨基酸（17 種），有機酸（15 種），碳水化合物（7 種），核苷、核苷酸及其衍生物（5 種）等。23 種化合物在兩組間具有顯著差異，16 種化合物在健康牛乳中含量較高，7 種化合物在乳房炎牛乳中含量較高。其中乳房炎牛乳中氨基酸和有機酸含量顯著增加，導(dǎo)致牛乳產(chǎn)生不愉悅的酸臭味。本研究為鑒別健康牛乳和臨床乳房炎牛乳及原料牛乳質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。
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