領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
考察不同粒徑辣木葉粉對(duì)小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響。采用普通粉碎、超微粉碎技術(shù)制備不同粒徑的辣木葉粉，采用分光測(cè)色計(jì)、粉質(zhì)儀、拉伸儀、黏度儀分析辣木葉粉對(duì)小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示添加5%辣木葉粉后，小麥粉的吸水率、糊化溫度沒有顯著變化；形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均顯著下降；45 min醒發(fā)后的最大拉伸阻力由234.9 BU下降至130 BU左右，延伸度下降；峰值黏度由531 BU顯著下降至303～355 BU，回生值亦下降，衰減值上升。結(jié)果表明添加辣木葉粉一定程度減弱了小麥面團(tuán)的面筋強(qiáng)度和淀粉黏性，但減弱了小麥粉面團(tuán)的回生，超微粉碎可以減弱辣木葉粉對(duì)小麥粉面團(tuán)的負(fù)面影響，研究為辣木葉粉在面制品行業(yè)的應(yīng)用提供了理論參考。
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