領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用堿法和美拉德反應(yīng)將β-乳球蛋白（β-lactoglobul in，β-LG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）及葡萄糖（glucose，Glc）通過不同添加順序獲得2 種共價(jià)復(fù)合物β-LG-EGCGGlc con和β-LG-Glc-EGCG con，與直接混合形成的非共價(jià)復(fù)合物β-LG-EGCG-Glc mix和β-LG-Glc-EGCG mix進(jìn)行對(duì)比，研究添加順序?qū)θ獜?fù)合物的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同添加順序?qū)矁r(jià)復(fù)合物的影響大于非共價(jià)復(fù)合物。β-LG-EGCG-Glc con與β-LG-Glc-EGCG con在結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)上有較大差異，而β-LG-EGCGGlc mix和β-LG-Glc-EGCG mix在結(jié)構(gòu)和功能上差別不大。聚丙烯酰氨凝膠電泳和紫外吸收光譜結(jié)果顯示不同添加順序?qū)θ獜?fù)合物的共價(jià)結(jié)合過程具有較大影響。結(jié)構(gòu)表征發(fā)現(xiàn)，共價(jià)復(fù)合物的熒光猝滅和疏水性都高于非共價(jià)復(fù)合物。相較于β-LG-EGCG-Glc con，β-LG-Glc-EGCG con有更強(qiáng)的猝滅程度以及更高的疏水性，而β-LG-EGCG-Glc mix與β-LG-Glc-EGCG mix兩者差距不明顯。此外，2 種共價(jià)復(fù)合物的功能性質(zhì)都優(yōu)于非共價(jià)復(fù)合物。β-LG-Glc-EGCG con的乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性、起泡穩(wěn)定性都優(yōu)于β-LG-EGCG-Glc con，而非共價(jià)復(fù)合物之間差距不大。
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