領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆乳清廢水中提取的脂肪氧合酶為食品改良劑添加到面條加工中，研究其添加量對面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：脂肪氧合酶添加量在0.2%～1.0%范圍內(nèi)，面條的吸水率呈上升趨勢，而干物質(zhì)損失率、彈性、硬度等品質(zhì)特性呈V型變化。當脂肪氧合酶添加量為0.6%時，面條最佳蒸煮時間、斷條率及干物質(zhì)損失率達到最小值，而面條的硬度、彈性及咀嚼性分別增至7 861.318 g、0.903和3 719.072，且脂肪氧合酶添加量對面條黏著性的影響呈先減后增的趨勢，當其添加量為0.6%時，面條的黏著性降至－102.62（g·s）。此外，根據(jù)面條感官測評結(jié)果可知脂肪氧合酶可有效改善面條的黏彈性、色澤及表觀狀態(tài)等感官品質(zhì)，且當其添加量在0.6%～0.8%范圍內(nèi)，易被消費者所接受。
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