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不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的化學(xué)組成及特征氣味成分分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 黃艷球，楊發(fā)明，秦小明，章超樺，林海生，高加龍
關(guān)鍵詞: 香港牡蠣|化學(xué)組成|氣味成分
摘要:

目的：研究沿海地區(qū)不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的化學(xué)組成及其特征氣味成分，為香港牡蠣的加工與高值化利用提供依據(jù)。方法：測(cè)定廣西欽州、廣東陽(yáng)江、廣東湛江、廣東汕頭4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、甜菜堿、重金屬元素及微量元素、三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物以及與氣味相關(guān)的揮發(fā)性化合物的組成及含量。結(jié)果：欽州大蠔灰分、蛋白質(zhì)和牛磺酸的含量最高，程村蠔糖原含量最高，湛江蠔水分、甜菜堿含量最高，汕頭蠔脂肪和總糖含量最高；氨基酸總量最高的是欽州大蠔；5’-肌苷酸對(duì)牡蠣滋味影響最大；汕頭蠔微量元素中鐵、鋅、銅含量最高；(E,Z)-2,6-壬二烯醛可顯著影響程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔氣味，1-辛烯-3-酮可顯著影響汕頭蠔氣味。結(jié)論：不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣呈味物質(zhì)和揮發(fā)性成分各有特色，且營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、元素等含量有顯著差異。

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