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—— 中國食品雜志社
研究微波、蒸、煮和油炸等烹飪方式對桑葉酚類物質(zhì)組成變化和1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）含量的影響。采用福林-酚比色法測定桑葉總酚含量，高效液相色譜-質(zhì)譜法測定桑葉DNJ和酚類單體含量。結(jié)果表明：除了蒸3 min的桑葉總酚含量增加，所有烹飪處理后的桑葉DNJ和總酚含量均顯著降低。蒸制處理后桑葉的總酚和DNJ含量最高，油炸處理DNJ含量最低，而微波（70 W）5 min桑葉酚類物質(zhì)含量最低。不同烹飪方式對酚類組成影響顯著，蒸3 min和微波（700 W）3 min的桑葉異槲皮素和紫云英苷含量增加，油炸的桑葉增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。綜上，蒸制處理能保留桑葉中較多的活性成分，是適宜桑葉的烹飪方式。
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