領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確干燥方式對(duì)杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，利用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）、中短波紅外干燥（short-and mediumwave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）制得的杏鮑菇干燥樣品進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，并進(jìn)一步對(duì)這4 種干樣的揮發(fā)性成分進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明：電子鼻對(duì)揮發(fā)性成分從整體上進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)線性判別分析能夠很好地區(qū)分不同干燥方式的杏鮑菇樣品。利用HS-SPME-GC-MS從鮮樣（fresh sample，F(xiàn)S）及4 種干樣中鑒定出99 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其他類化合物共6 類成分，其中醇類物質(zhì)（19 種）為FS、FD、HAD和ID樣品中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醛類物質(zhì)（18 種）為MVD樣品中的主要揮發(fā)性成分，不同干燥方式制得的杏鮑菇主要揮發(fā)性成分差異顯著。對(duì)不同干燥方式制得的杏鮑菇樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，建立其品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，得出干樣的綜合得分順序依次為ID、FD、HAD及MVD，為杏鮑菇的干燥加工提供了理論依據(jù)。
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