領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為選育山西老陳醋用微生物發(fā)酵劑，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的酒醅中分離篩選到3 株產(chǎn)酯酵母菌。結(jié)合形態(tài)學(xué)和酵母菌26S rDNA Dl/D2區(qū)序列分析，初步鑒定2 株菌為乙醇假絲酵母，1 株菌為畢赤酵母。將這3 株酵母應(yīng)用于山西老陳醋生產(chǎn)，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析醋中的酯類成分，并綜合感官評價，結(jié)果表明，本研究篩選出的Pichia manshurica Y14與大曲混合發(fā)酵，釀制的山西老陳醋中的總酯含量比對照組提高40.5%，乙酸乙酯含量提高1.3 倍。添加Y14的成品醋中酯類物質(zhì)更為豐富，香味更濃郁，有望將其開發(fā)成為山西老陳醋新型發(fā)酵劑。
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