領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻技術(shù)分析薏苡仁油氧化期間風(fēng)味化合物動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：薏苡仁油加速氧化期間特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)化合物。新鮮油中相對(duì)氣味活度值大于1的關(guān)鍵揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)度從大到小依次為(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛，賦予青草氣味、油脂味、西瓜樣品味；隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)油脂品質(zhì)劣變，60 ℃加速氧化30 d時(shí)醛類(lèi)化合物相對(duì)含量為73.815%，與新鮮油相比，小分子醛、酸及醇類(lèi)化合物相對(duì)含量增加；薏苡仁油加速氧化后關(guān)鍵風(fēng)味化合物新增壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛，賦予其酸敗氣味；電子鼻線(xiàn)性判別分析明顯區(qū)分新鮮油與氧化油以及氧化初期及后期風(fēng)味物質(zhì)差異。結(jié)果表明(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等為新鮮薏苡仁油的特征化合物，壬醛、辛醛、己醛等小分子化合物為薏苡仁油加速氧化后的特征化合物。
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